Deník N – rozumět lépe světu

Deník N

Číňané pojídající netopýry a psy, to je už západní legenda. Jak opravdu vypadají čínské „mokré trhy“

Mnozí si Číňany představují jako barbary, kteří běžně pojídají netopýry, psy a cvrčky. Ve skutečnosti Číňané v drtivé většině jedí stejné maso jako my a hlavní nabídku na pultech tvoří ovoce a zelenina, jichž se v Číně zkonzumuje mnohem víc než v řadě západních zemí. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou
Mnozí si Číňany představují jako barbary, kteří běžně pojídají netopýry, psy a cvrčky. Ve skutečnosti Číňané v drtivé většině jedí stejné maso jako my a hlavní nabídku na pultech tvoří ovoce a zelenina, jichž se v Číně zkonzumuje mnohem víc než v řadě západních zemí. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Komentář Pavla Dvořáka: Koronavirová pandemie se prý rozšířila z wuchanské tržnice Chua-nan a čínské „mokré trhy“ jsou ve středu pozornosti. Mnozí volají po jejich zákazu a dokládají to děsivými videozáběry – klidně roky starými a pocházejícími ve skutečnosti z indonéského venkova. Povědomí o čínských trzích je totiž velmi zkreslené. Na „mokrém trhu“ v Šanghaji nakupuji denně, za deset let cestování po Číně jsem takových trhů viděl desítky a dodnes je to jedna z věcí, které mám na Číně nejradši.

Chan, Liou a Li jsou Číňané. Pan Chan žije ve skoro třicetimilionové Šanghaji, paní Liou na venkově pouštního severu a pan Li na hranici s Myanmarem u deštného pralesa vysoko nad hladinou moře. Leží mezi nimi tisíce kilometrů a každý je jiné národnosti. Kdyby si měli společně uvařit večeři, téměř jistě by se pohádali a nad lahůdkami toho druhého by dost možná ohrnuli nos.

Maso a kuchyně Číny

Tyto tři smyšlené osoby jsou mnohem blíž realitě Číny než legenda, že Číňané snědí všechno, co má nohy – kromě židle. Podobné přísloví v čínštině skutečně existuje: „Když to leze zády k obloze, dá se to sníst.“ Jedná se však spíš o pozůstatek ještě vcelku nedávné doby, kdy Číňané kvůli chudobě neměli co k snědku. Obojí je dnes minulostí, ale hodně lidí na Západě si své názorové přesvědčení nestíhá – a někdy ani nechce – aktualizovat.

Čínské „tetičky“ – neboli postarší dámy – nakupují nudle na trhu v jihočínském Ša-si. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Mnozí si proto Číňany představují jako barbarský národ, který běžně pojídá netopýry, psy a cvrčky. Ve skutečnosti Číňané v drtivé většině jedí stejné maso jako my a speciality některých oblastí, psy, cvrčky a hady nevyjímaje, jim nevoní. Popravdě jim často nevoní ani naše jídlo, v očích některých Číňanů jsme barbary naopak my.

O autorovi

Tlumočník, cestovatel a blogger Pavel Dvořák žije už léta v čínské metropoli Šanghaji. O Čínu se zajímá prakticky odmalička a po vysokoškolských studiích se tam i přestěhoval. Zprvu se živil především jako tlumočník, poté začal působit v oblasti cestovního ruchu a organizovat netradiční poznávací cesty po méně známých lokalitách Číny. Píše úspěšný blog Cesty Čínou a pro Deník N na konci března popsal podmínky v čínském obchodování s rouškami a dalšími ochrannými zdravotnickými pomůckami.

Jídlo je v Číně umění, základ národní hrdosti. A každá dobrá večeře tam začíná na trhu. Hlavní nabídku na pultech tvoří ovoce a zelenina, kterých se v Číně zkonzumuje mnohem víc než v řadě západních zemí. Druhá nejoblíbenější sekce je ta, kde se prodává maso. Ve většině Číny jsou základními druhy masa drůbež, hovězí, jehněčí a s výjimkou stravy muslimských etnik také vepřové maso.

Velmi oblíbení jsou vodní živočichové, z nich je výběr bohatší. Kromě ryb mají Číňané rádi také mořské „plody“ jako krevety, kraby a mušle, ale i žáby, šneky atd. Jedí se i vnitřnosti, končetiny a hlavy, což u nás už celkem vyšlo z módy.

Hlavní nabídku na pultech tvoří ovoce a zelenina, kterých se v Číně zkonzumuje mnohem víc než v řadě západních zemí. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Tato nabídka je dostupná víceméně napříč celou zemí. V rámci regionů pak existují místní speciality – jak z hospodářských, tak z divoce žijících zvířat. V jihozápadní provincii S’-čchuan rádi jedí králíky, největší specialitou jsou králičí hlavy. Na tibetských územích jedí jaky. Na severu Číny zas rádi oslí maso a výjimečně narazíte také na koňské. V jižních oblastech jako v provincii Kuang-tung a Čuangské autonomní oblasti Kuang-si se konzumuje psí maso. (Čuangové jsou po majoritních Chanech druhou největší národností Číny a nejpočetnější, asi osmnáctimilionovou menšinou. Žijí především v Kuang-si, ale také v sousední provincii Jün-nan, pozn. red.)

U psího masa se zastavme, protože po celém světě je rozšířené přesvědčení, že všichni Číňané jedí psí maso. Není to pravda. Na jeho konzumaci narazíte u Čuangů a v menším rozsahu i ve zbytku Číny, ale jeho příznivci bývají starší lidé z venkovských a chudších oblastí. Kdybyste si chtěli psí maso dát, rychle navíc zjistíte, že je velmi drahé. Považuje se za sváteční. V Číně se tak nemusíte bát, že vám namísto vepřového nebo hovězího podají maso ze psa – to už je spíš větší riziko, že vám naservírují vepřové nebo jehněčí namísto psího, když už si ho objednáte.

Podle zákona by to mělo být maso psů, které za tímto účelem chovají na farmách. Zabíjení a konzumace potulných psů jsou zakázané, ovšem na tento zákaz se obtížně dohlíží. I proto pro konzumaci psího masa platí přísnější nařízení než pro jiná masa. Například se jídla z psího masa nesmějí nabízet přes donášku.

Mnozí si proto Číňany představují jako barbarský národ, který běžně pojídá netopýry, psy a cvrčky. Ve skutečnosti Číňané v drtivé většině jedí stejné maso jako my a speciality některých oblastí, psy, cvrčky a hady nevyjímaje, jim nevoní. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Kromě toho hlavně mladí lidé nemají psí maso v oblibě. Pes je dnes ve většině Číny spíš domácí mazlíček než hospodářské zvíře, nebo dokonce pochoutka. Chov psů pro radost je tak populární, že vláda změnila klasifikaci psa z hospodářského zvířete právě na mazlíčka. Psy konzumuje stále méně lidí a je možné, že časem z jídelníčku úplně vymizejí. Tak jako u nás – ještě na začátku 20. století bylo psí maso oblíbené i v Evropě.

Na jihozápadě, například v etnicky nejpestřejší provincii Jün-nan, je oblíbený také hmyz. Jako u národnosti Taj, která mluví thajským dialektem a kulturně má blíž k Thajsku než k Chanům, etnickým Číňanům.

Pikantní zboží na trhu v jihočínské provincii Jün-nan. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Na severu Číny zase rádi malé nejedovaté škorpiony, kterých je tam jako mravenců. Na rýžovištích jižní Číny jsou oblíbení hadi, ale jejich maso je drahé – jeden had vás může vyjít v přepočtu i na 4000 korun. Masa je na něm málo a sotva se z něj najíte.

Dále narazíte na různé druhy hrabošů, ptactva a obojživelníků. A také na medvědí, jelení i srnčí maso, ale velmi výjimečně: tato divoká zvěř žije v odlehlých, řídce osídlených oblastech a většinu z ní chrání zákon. Například za zabití pandy hrozí doživotí.

Zvířata v čínské medicíně

Mnohem bohatší seznam živočichů než na jídelním stole najdeme v čínské medicíně. Ale přestože některé živočišné přísady mají dokázané léčebné účinky, čínská medicína v Číně zápolí s jedním zásadním problémem: je zaplavená mýty a legendami.

Mao Ce-tungova éra se vyznačovala bojem proti tradicím a odborníkům. Většina lékařů tradiční čínské medicíny zmizela a objevili se bosí lékaři, potulní léčitelé, babky bylinkářky a hlavně šarlatáni, kteří připisovali léčivé účinky všemu, co dokázali prodat.

Dnes lékaři vyvracejí mýty, jenže desetiletí, v některých případech staletí staré zvyky se vyvracejí pomalu. Výsledkem je vyhubení mnoha vzácných živočichů po celé Číně i v zahraničí.

Rozsáhlé pytláctví a zabíjení chráněných zvířat podporuje i fakt, že výmyslům šikovných šarlatánů pořád věří mnoho bohatých Číňanů. Účinky některých živočišných přísad byly v moderní čínské medicíně potvrzeny, ale často už se nahrazují jinými přísadami, které živočišný původ nemají; platí to například pro medvědí žluč. Přesto poptávka po originální ingredienci stále existuje, ačkoli obchodovat s ní je v Číně oficiálně zakázáno.

Prodavačka masa a její chvilka oddechu nad miskou nudlí. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Ne všechny trhy jsou mokré

Většina čínských trhů, kterým se přezdívá mokré, jsou trhy s potravinami. V čínštině samotné ovšem výraz „mokré trhy“ neexistuje, jedná se o překlad z anglického termínu „wet markets“ (z dob, kdy se čerstvé potraviny na jihu země chladily bloky ledu, pozn. red.).

Tyto tržnice nabízejí hlavně zeleninu, ovoce a porcované maso. Od evropských trhů odlišuje ty asijské jeden významný rozdíl: Asiati obecně požadují co nejčerstvější potraviny, což v případě masa znamená ještě živé zvíře v tržnici. Platí to hlavně u drůbeže a vodních živočichů; velká zvířata jako krávy a prasata na tržnicích živá nebývají, od toho jsou trhy s hospodářskými zvířaty. Každá čínská tržnice má svoji sekci, kde jsou umístěna živá zvířata, která prodejci pro zákazníky zabíjejí a porcují.

Od evropských trhů odlišuje ty asijské jeden významný rozdíl: Asiati obecně požadují co nejčerstvější potraviny, což v případě masa znamená ještě živé zvíře v tržnici. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Trhy ve velkoměstech dnes podléhají přísným hygienickým nařízením a pravidelně se kontrolují a dezinfikují. Kvůli koronaviru byla nařízení ještě zpřísněna a například šanghajské trhy v okolí mého bydliště teď musejí mezi jedenáctou a třináctou hodinou zavřít kvůli dezinfekci. Na venkově přísná hygienická nařízení nejsou tolik zapotřebí, protože trhy jsou mnohem menší a většinou bývají venku. Bio odpad se kompostuje anebo ho sežerou psi, případně jiná zvířata.

Problémem jsou trhy v malých a středně velkých městech. Hygienické standardy tam nejsou tak přísné jako ve velkých městech a zejména trhy v uzavřených budovách jsou přeplněné. Nezapomeňme, že v Číně mají menší města běžně kolem milionu obyvatel. A že dalším velkým problémem je korupce. Lidé, kteří za kontrolu hygieny zodpovídají, mají tendence finančně si přilepšovat, a kontroly tak nejsou dostatečné.

Tyto trhy skutečně představují riziko a takových je v Číně bohužel nejvíc. Špatné hygienické podmínky na místech, kde se mísí živá a mrtvá zvířata a kde se živočichové zabíjejí hned vedle klícek, v nichž se tísní desítky živých – to je časovaná bomba.

Na čínských tržnicích si nakoupíte nejen jídlo, ale i nádobí na jeho přípravu. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Kromě klasických „mokrých trhů“ existují také trhy s divokými zvířaty. Vláda je letos postavila mimo zákon – už podruhé, protože obchod s divokými zvířaty poprvé zakázala už v roce 2003 během epidemie SARS, ale pak ho znovu povolila. Na těchto trzích se většina zvířat prodává pro potřeby čínské medicíny. Která je drahá, hlavně když jde o živočišnou medicínu, a nabídka proto platí spíš pro bohatou vrstvu obyvatel. To znamená lidi se silným politickým vlivem, i proto vláda obchod s divokými zvířaty, který zaměstnává i miliony lidí, znovu povolila.

Po propuknutí epidemie SARS-CoV-S2, která se od začátku spojovala s čínským trhem, tento obchod zakázali opět. Nicméně ve skutečnosti byly trhy s divokými zvířaty vzácné už předtím, ještě když byly legální. Na vlastní oči jsem za deset let v Číně neviděl ani jeden, a i kdybych věděl, kde nějaký najít, dost možná by mě tam obchodníci ani nepustili. Kromě legálně odchycených zvířat se tam prodávala i zvířata z ilegálních chovných stanic, nebo dokonce zákonem chráněná.

A vždycky šlo o podnikání na hraně zákona. Že je teď ilegální, neznamená, že přestalo existovat; existují o nich reportáže a lidé žijící na pohraničních územích mi o nich několikrát vyprávěli.

Většina je u hranic, nebo těsně za nimi. Například u hranic s Myanmarem jsem navštívil trhy s nefritem a dřevem a na obou narazíte na nelegální zboží.

Čím dál za hranicemi, tím širší nabídka. Neschůdný terén s hustými lesy a to, že obyvatelé pohraničí mohou cestovat přes hranice na určitou vzdálenost bez víz, živí šedou zónu, kde se daří pašování a nelegálnímu nebo zpola legálnímu zboží. Jako jsou drogy, dřevo ze vzácných stromů, slonovina i zvířata používaná v tradiční čínské medicíně. Tyto trhy však s mokrými nemají nic společného.

Staří pánové rozprávějí na trhu v Ša-si, starobylém tržním městečku na jihu Číny, které proslulo svou krásou. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Jsou trhy hrozbou?

Čínské trhy opravdu mohou představovat nebezpečí virové nákazy. Nikoli proto, že by se na nich prodávali netopýři – za deset let v Číně jsem netopýra na trhu nikdy neviděl. Ale protože tam často bývá nedostatečná hygiena. Je v zájmu celé země, aby vláda v kontrole hygieny přitvrdila a nezákonné trhy zlikvidovala. Přitom platí, že hygiena na trzích je problém ve valné části Asie a trhy například v Indii nebo jihovýchodní Asii často vůbec nejsou kontrolované a mohou být ještě nebezpečnější než trhy v Číně.

Nejdůležitější ovšem je, že asijské trhy jsou neuvěřitelně různorodé a rozhodně je nelze generalizovat. Šíří se děsivé záběry s popisem, že zachycují trh ve Wu-chanu, ale ve skutečnosti pocházejí z indonéského venkova a navíc jsou staré už přes deset let. Je to hoax, který se pravidelně vrací. A kterému teď v době pandemie podléhá ještě víc lidí a nabývají přesvědčení, že čínské trhy je třeba zakázat.

To je ale nereálné. Miliony lidí by neměly kde koupit potraviny; na venkově často nejsou obchody a čerstvé potraviny seženete jen na trhu. Naopak ve většině světa se lidé k trhům vracejí, protože průmyslově zpracované potraviny a zelenina balená v několika vrstvách igelitu představuje mnohem větší ekologickou hrozbu než špinavé trhy.

Výzvy k zákazu trhů jsou proto nesmyslné. Když pomineme, že argumenty čerpají z hoaxů a nevědomosti, ani tak by zákaz nic neřešil. Trhy zdaleka nejsou hlavní příčinou epidemií. Tou je hlavně každodenní migrace milionů lidí, která virům umožňuje rychlé šíření, sama je zdrojem znečištění a narušuje biodiverzitu. Odvrácení hrozby celosvětových pandemií nespočívá v úklidu čínských tržnic.

Turisté na trhu v jihočínském Jün-nanu. Foto: Pavel Dvořák, Cesty Čínou

Autor je spolupracovník Deníku N.

V rubrice komentáře dáváme prostor různým úhlům pohledu, které nemusejí vyjadřovat stanovisko redakce.

Velký speciál Dějiny Ukrajiny a Dějiny Ruska od Petra Koubského právě v trafikách!

Na základě velkého zájmu jsme připravili nové vydání speciálů o dějinách Ukrajiny a Ruska od Petra Koubského. K dispozici je ve většině trafik po dobu tří týdnů do vyprodání. Za cenu 50 Kč získáte 56 stran hutného čtení, které neztrácí svou informační hodnotu.

Pokud máte připomínku nebo jste našli chybu, napište na editori@denikn.cz.

Čína

Koronavirus

Svět

V tomto okamžiku nejčtenější