Deník N

Recepty už neutajíte. Pop-upy nahrazují konkurenční boj vzájemnou inspirací

Pop-up v Ateliéru. Foto: Dominik Šmuhař
Pop-up v Ateliéru. Foto: Dominik Šmuhař

V éře internetu už kuchaři neskrývají své receptury tak úzkostlivě jako dřív. Naopak otvírají světu hrnce k nahlédnutí. Konkurenční boj nahradila spolupráce a vzájemná inspirace, často i přátelství a společné hledání další cesty. Jak to ovlivní jídlo, které v restauracích jíme?

Je sobota podvečer a v kuchyni brněnské restaurace Ateliér se dokončují přípravy na speciální verzi leča. Ve vzduchu je cítit napětí. Provoz je stavěný na poloviční množství kuchařů, než tu právě teď je, a dnešní menu se tady vaří po dvouměsíční přípravě poprvé a zároveň naposledy. Kuchaři z pražského uskupení Zase spolu totiž dnes společně s lidmi s Ateliéru vytváří večerní degustaci, kterou pracovně nazvali Pocta outsiderům.

Rozhodli se v tom nejlepším světle ukázat jídla a suroviny, které obvykle platí za silně neoblíbené, levné nebo prostě příliš obyčejné. Kukuřice, mozeček nebo třeba lečo v jejich úpravě si dnes zahrají nezvyklou roli hitů. Večer je jedinečný, nebude se opakovat – ochutnat bude možné jen teď a tady. I proto se podobné akce nazývají pop-up (z angl. vyskočit). Na jeden a více dní se restaurace nebo jiný provoz přesune na neobvyklou lokaci a využije tak interakce s novým prostředím a lidmi pro svůj vývoj.

Pop-up v Ateliéru. Foto: Dominik Šmuhař

Z Prahy konečně přijíždí i Saša Pavlovič, který přibíhá až teď kvůli zpoždění autobusu na D1, a všichni si oddychnou, že sázená vejce udělá právě on. Praxe v Japonsku ho naučila rychlosti a přesnosti, takže vejce udělá za zlomek času co ostatní a jedno bude jak druhé.

Otevřít kuchyň jako své teritorium komukoliv mimo vlastní tým je pro šéfkuchaře velmi osobní věc, zdaleka to není samozřejmost. Ale zdá se, že pro šéfa domácích Jakuba Škaroupku hostující kolegové ze Zase spolu nejsou žádní cizinci a společně si užívají jedinečnost akce, kterou tak dlouho připravovali. Za chvíli vydají z kuchyně devětkrát 40 jídel během dvou hodin a těší se na to. Všechna jídla budou, jak je to u pop-upů obvyklé, obsahovat nějaký podstatný vzkaz pro hosta. Ten dnešní je jasný: i z obyčejných surovin lze vařit špičková jídla. Zároveň jde o to, ukázat, jak může být svět jídla zas o něco rozmanitější a udržitelnější.

Dva týmy na hřišti

Práci si zorganizovali tak, že nejprve stanovili počet a povahu chodů (rybí, sladké, masové apod.), potom k nim nominovali „outsidery“ jako

Tento článek je exkluzivní obsah pro předplatitele Deníku N.

V tomto okamžiku nejčtenější