Deník N – rozumět lépe světu

Deník N

Lektorka o chemii potravin: k čemu jsou „éčka“, proč vás po ananasu štípe jazyk a proč je bílý a třtinový cukr téměř stejný

Olga Ryparová dělá chemii, postrach studentů, mimořádně zajímavou disciplínou. Foto: archiv O. R.
Olga Ryparová dělá chemii, postrach studentů, mimořádně zajímavou disciplínou. Foto: archiv O. R.

O tom, jak se prodlužuje životnost ovoce v potravinářství, co tvoří obsah prášku do pečiva, jak bezpečně udit a proč bychom neměli kombinovat alkohol s léky, si slovenský Denník N povídal s českou lektorkou a popularizátorkou chemie Olgou Ryparovou alias Olinium.

V rozhovoru se také dočtete:

  • zda může mít každodenní konzumace konzervovaných potravin nebo „hotových jídel“ v plastových obalech negativní zdravotní důsledky;
  • co obsahuje lahev Coca-Coly a proč vznikne gejzír, když se do coly hodí mentoska;
  • zda jsou biopotraviny skutečně zdravější;
  • proč ovoce dozrává rychleji, když se dá do sáčku s banány;
  • proč nám sladké potraviny a čokoláda přinášejí slast a proč je čokoláda toxická pro kočky a psy;
  • proč neohřívat „hotové jídlo“ v plastu v mikrovlnné troubě, ale přenést ho na klasický talíř.

Olga Ryparová

Je chemička, lektorka a popularizátorka chemie. Vystudovala biochemii na Přírodovědecké fakultě Univerzity Palackého v Olomouci. V roce 2019 spustila na YouTube kanál Olinium, kam každý týden nahrává výuková videa z chemie. Vyučuje dva typy kurzů – ročníkový a jarní – zaměřené nejen na přijímací zkoušky na české lékařské fakulty. Popularizuje chemii na sociálních sítích – Facebooku, Instagramu a Twitteru.

Jaké jsou důvody přidávání potravinářských aditiv, lidově zvaných „éčka“, do potravin?

Je jich hned několik, jedním z nich je prodloužení trvanlivosti. Dalším důvodem je zlepšení vizuálních vlastností potravin, aby byly barevnější a měly hezčí povrch. Pro laiky má slovo „éčka“ téměř vždy negativní konotace, které však pramení z nepochopení. V osmdesáti až devadesáti procentech případů jde o zcela normální látky, které přidáváte do jídla při vaření v kuchyni. Patří mezi ně například karamel, kyselina octová čili ocet, vitamin C nebo chlorofyl z jedlých listů. „Éčko“ je také beta karoten z mrkve, který do jídla rozmělníte, aby mělo oranžovou barvu. „Éčka“ jsou z definice aditiva a přidává se jich jen málo. Když uvaříte karamel a budete ho prodávat, nebude označen jako éčko. Ale když přidáte pár gramů karamelu do kofoly kvůli barvě, už je to „éčko“, konkrétně E150.

Mnoho látek se označuje jako „éčka“, protože jejich názvy jsou velmi dlouhá slova – místo toho, abychom na potraviny dávali slova dlouhá dvacet nebo třicet písmen, používáme například E100. Na druhou stranu jsou na seznamu „éček“ i látky, které jsou diskutabilní a jejichž konzumace ve velkém množství není ze zdravotního hlediska dobrá. Není jich však mnoho.

Které to jsou?

Například dusitany. Téměř každé vařené maso obsahuje nějaké dusitany – například uzeniny nebo dušené a pečené maso z obchodu. Dusitany se do potravin přidávají, protože mají skvělé vlastnosti – pokud je něco obsahuje, je téměř nulová šance na bakteriální kontaminaci. Když se dusitany přidají do masa, které se pak tepelně upravuje, reagují s myoglobinem. To je prakticky stejná bílkovina jako hemoglobin v krvi, ale nachází se ve svalech. Výsledkem takové reakce je, že nedojde k oxidaci železa v myoglobinu, takže maso neztratí svou přirozenou červenou barvu. V obchodě byste si pravděpodobně nekoupil maso, které je šedé, protože byste měl pocit, že je zkažené. Díky dusitanům ke ztrátě barvy nedochází. Proto je maso červené a šunka růžová, i když je uzená.

Proč se nedoporučuje užívat dusitany ve větším množství?

Když si například udíte doma nebo si uzený výrobek ještě připravujete na pánvi, většinou nedokážete regulovat teplotu, zejména na grilu, kde je teplota velmi vysoká. V takovém případě dusitany reagují s aminokyselinami, které se v mase samozřejmě vyskytují. Ty se během tepelné úpravy rozkládají za vzniku látek, které jsou prokazatelně karcinogenní. Jde o takzvané nitrosaminy. Kdybyste takové uzené a grilované potraviny konzumoval denně, ukládalo by se ve vašem těle obrovské množství nitrosaminů, což je nebezpečné, protože to jsou karcinogeny. Proto bychom neměli často jíst velké množství potravin obsahujících dusitany.

Jakou roli hraje uzení? A je pravidelná konzumace uzenin bezpečná?

Původním důvodem uzení v dobách, kdy ještě neexistovaly ledničky, byla konzervace. Dnes se udí čistě kvůli chuti. Lidé mají uzené výrobky jednoduše rádi. Typicky se uzení dělí na chladné a teplé. Chladné probíhá při nízkých teplotách. Při uzení se na povrch masa nebo sýra dostávají látky z kouře – jde o různé aldehydy a fenoly. Při vyšších teplotách bohužel vznikají také kondenzované aromatické uhlovodíky, které jsou karcinogenní.

Co se děje při uzení za tepla?

Při uzení za vyšších teplot je důležitou látkou formaldehyd. Ten není zrovna super, ale reaguje s aminokyselinami na povrchu masa nebo sýra a jakoby je zesíťuje. Vytváří kůru. Znáte to u slaniny, kde je ta pevná část.

Problém je, že když udíte doma a nemáte profesionální udírnu, nemáte šanci kontrolovat podmínky uzení, například teplotu. Čím vyšší teplota, tím vyšší riziko výskytu látek, které jsou zdraví nebezpečné. Při vyšších teplotách vzniká více karcinogenních látek, které se usazují v mase.

Na čem ještě při uzení záleží?

Na kvalitě dřeva. Vždy je třeba vybírat suché dřevo, které neobsahuje pryskyřice. Kdybyste pálili dřevo s pryskyřicí, budou se uvolňovat karcinogenní látky.

Když nevíte, za jakých podmínek uzení probíhalo, nedoporučuji takové výrobky dlouhodobě a často konzumovat. Hrozí riziko výskytu karcinogenních látek. Jakmile se dostanou do těla, nemůžete se jich zbavit. To samozřejmě neznamená, že když budete jíst hodně uzenin, určitě dostanete rakovinu. Ale pravděpodobnost bude vyšší. Chcete riskovat jen proto, že vám něco chutná, když víte, že to má takové účinky? Dalším zdravotním rizikem je nadbytek soli.

Něco jiného než domácí uzení při vysoké teplotě a s nevhodným dřevem je průmyslové uzení za studena s bukovým dřevem. Tam je množství karcinogenních látek téměř nulové. Ale i tam jsou soli a mohou tam být dusitany a další látky, které se používají k úpravě masa.

Dnes si můžete koupit speciální tekutý kouř. To je roztok obsahující látky, které získáte ze studeného kouře. V něm se maso omývá, takže získáte uměle vyuzené maso. Stoprocentně v něm nejsou žádné karcinogenní látky. Ale i když obsahuje stejné látky, nechutná stejně, jako když ho vyudíte.

Přednáška Olgy Ryparové alias Olinium o chemii potravin. Zdroj: Science & Technology Club, YouTube

Životnímu stylu se věnuje také kniha z Edice N s názvem Tahle kniha vám možná zachrání život. Jak déle a lépe žít díky vědě, kterou napsal vědecký publicista Graham Lawton. Objednat knihu je možné zde.

Kdybych denně konzumoval konzervované nebo „hotové“ potraviny balené v plastu, mohlo by to mít nějaké negativní zdravotní následky?

Zničíte všechny látky citlivé na tepelnou úpravu, například vitaminy. Z velmi dlouhodobého hlediska to není pro vaše zdraví dobré, zejména kvůli hypovitaminóze (zdravotní stav způsobený částečným nedostatkem určitého vitaminu, pozn. red.). Například vitaminu C v těchto potravinách pravděpodobně nebude mnoho. Řekla bych, že prakticky žádný.

Někteří lidé to dělají tak, že když si koupí hotovou potravinu v plastu, hodí ji do mikrovlnné trouby, ohřejí a snědí. Neříkám, že když to uděláte desetkrát, něco se vám stane. Pravděpodobně se vám nestane nic. Ale zejména v případech, kdy je v potravině tuk, se do něj mohou rozpustit přídatné látky z některých plastů. Další věc jsou mikroplasty – teplota obrousí řetězce, zkrátí je a dostanou se do jídla a z jídla do vás. Zatím nevíme, co mohou mikroplasty udělat s tělem z dlouhodobého hlediska. Ale pokud si dáváte hotové jídlo, překonejte svou lenost, hoďte si ho na klasický talíř a jídlo si ohřejte na něm.

Není to tak, že by člověk zemřel, když bude jíst hotové jídlo zabalené v plastu a v konzervě. Ale musí se k tomu přistupovat se zdravým rozumem. Nikomu nebráním, aby se takto stravoval, ale bylo by lepší, kdybychom jedli více čerstvých potravin. Vezměte si velké množství soli používané ve zpracovaných potravinách. Sůl je spojována s cévními chorobami, jako je vysoký krevní tlak. V České republice i na Slovensku to trápí mnoho lidí. Příjem soli můžete regulovat tím, že si jídlo uvaříte sami a osolíte ho jen trochu.

Co se přidává do trvanlivého pečiva a k čemu tyto přídatné látky slouží?

Protože je to častá otázka, prošla jsem složení obrovského množství trvanlivého pečiva. Žádné konzervační látky jsem v nich nenašla. Některé přísady je výslovně zakázáno přidávat do nebaleného pečiva.

Pokud jde o knäckebrot – kukuřičné a rýžové pufované pečivo –, důvodem, proč vydrží tak dlouho, je to, že v něm není voda. Jsou zcela vysušené. Tím se zabrání tomu, aby se v nich množily jakékoli mikroorganismy včetně bakterií a plísní. K tomu by v nich musela být voda.

V trvanlivém pečivu jsem našla několik „éček“. Obvykle šlo o kypřicí prášek, emulgátory (pro spojení těsta), vitamin C a další. Nacházejí se v rohlících. Co se týká trvanlivosti, taková „éčka“ jsem nenašla. V trvanlivém pečivu tedy může být spousta látek, ale nebývají to konzervanty.

Chléb a rohlíky vydrží dlouho i díky vynikajícím technologickým postupům v potravinářském průmyslu. Není to jako u vás doma, že si důkladně neutřete kuchyňskou linku a máte všude kolem sebe spory. V takovém případě je dost pravděpodobné, že se vám do pečiva něco dostane. Když si doma neumyjete stroj na pečení chleba, můžete tam mít plísně z minulosti. Pokud spadnou na chléb, něco na něm vyroste.

Když však zajistíte suché, vzdušné a čisté uzavřené prostředí, vydrží chleba opravdu dlouho – dokud na vzduchu neztvrdne. Takový chléb se nezkazí, jen ho už neukousnete. V potravinářských podnicích se dbá na větší čistotu než v domácnostech, a proto pečivo vydrží mnohem déle.

Jak se průmyslově prodlužuje trvanlivost čerstvého ovoce?

Už při pěstování se používají různé látky, jako jsou fungicidy a insekticidy. Ty zabraňují růstu plísní nebo napadení hmyzem. To je první věc, proč ovoce dlouho vydrží – díky tomu, že je takto ošetřeno, na něm při sklizni nejsou žádné stopy po plísni.

Druhou věcí, která přispívá k delší trvanlivosti ovoce, je to, že je pokryto vrstvou vosku. Používají se přírodní vosky, například včelí nebo potravinářský vosk. Když se povrch ovoce pokryje voskem, vytvoří se tenká tuková část, takže ovoce, například jablko, neztrácí vodu. Je také chráněno zvenčí, protože na něm nemůže nic vyrůst ani být požíráno žádnými mikroorganismy. Vosk je fyzická bariéra, která zabraňuje zkažení ovoce.

Různé druhy ovoce přirozeně tvoří různé vrstvy vosku. Vezměte si například švestky – když se jich dotknete, zanecháte otisk, protože na jejich povrchu se tvoří vosk. V obchodech přidávají další umělou vrstvu vosku. Pokud se vám to nelíbí, můžete ovoce omýt pod vodou, například kartáčkem nebo sodou. Konzumace vosku neškodí zdraví.

Měli bychom ovoce a zeleninu, ať už z obchodu, nebo z domácí zahrádky, vždy důkladně omývat?

Určitě ano. Na povrchu mohou ulpívat různé spory plísní, prachové částice, zbytky herbicidů, fungicidů a insekticidů. Podle mého názoru – rozhodně umyjte, nic tím nezkazíte. Nezáleží na tom, zda je ovoce a zelenina z domova, nebo z obchodu a zda je bio, nebo ne.

Jak je možné, že například banán přežije cestu přes půl světa?

Když k nám banán dorazí, je ještě zelený. Trsy se zavřou v místnosti, kam se napouští speciální plyn – etylén, správným chemickým názvem ethen. To je plynný uhlovodík, který přirozeným způsobem produkuje sám banán, ale v malém množství. Banán tak postupně dozrává, protože etylén aktivuje určité enzymy v něm. My dodáváme tento plyn ve větším množství. Díky tomu dozraje mnohem rychleji a změkne.

Když banán zraje pomaleji, obsahuje více živin. Pokud však dozrává rychleji, neznamená to, že je „prázdný“. Kdyby neobsahoval sacharidy, vitaminy a tak dále, nebyl by to banán. Množství těchto látek je menší, ale banán je stále dostatečně výživný. Jde jen o to, že se proces zrání zrychlil.

Když dám banán do sáčku, dozrají v něm i ostatní plody dříve, protože banán přirozeně produkuje etylén?

Je to tak. Plyn uniká ze slupky banánu, hromadí se v sáčku a ovlivňuje jiné ovoce, například mango, avokádo nebo pomeranče, které dozrávají dříve. Obecně platí, že pokud chcete, aby vaše ovoce dozrálo dříve, skladujte je společně.

Pokud naopak chcete, aby vydrželo déle a nedozrálo tak brzy, oddělte ho od ostatního ovoce a zeleniny. Všimněte si, že některé druhy ovoce v obchodě nedávají do velkého koše, ze kterého byste si mohli vybírat. Někdy je takové ovoce – některá jablka, kiwi nebo hurmikaki – ve speciálním balení a jednotlivé kusy jsou umístěny vedle sebe tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Kdyby takové ovoce bylo blízko sebe, vzájemně by se ovlivňovalo a dozrávalo dříve.

Chutná ovoce a zelenina, které si vypěstuji doma, lépe než ty, které si koupím v obchodě, nebo je to jen mýtus?

Chuť je subjektivní – jak bychom objektivně určili, která meruňka nebo broskev chutná lépe, kdybychom se o jejich chuti dohadovali my dva? Do obchodu se dostanou jen odrůdy, které dlouho vydrží a mají určitý vzhled a chuť. Cíleně se pěstují jen odrůdy s určitou chutí, což nemusí každému vyhovovat.

Když si ale pěstujete vlastní jabloně nebo jiné ovocné stromy, můžete si vybrat odrůdu, která vám vyhovuje. Když ochutnáte různé druhy odrůd jakéhokoli ovoce, zjistíte, že každá chutná jinak. Protože se však některé odrůdy rychleji kazí nebo vydrží jen krátkou dobu, takže je nelze dlouhodobě skladovat, nejsou vhodné k prodeji. Docházelo by k plýtvání potravinami a k ekonomické ztrátě.

Není tedy důvod, proč by ovoce v obchodech nemělo být chutné – je to proto, že se preferují určité odrůdy, které nemusí každému vyhovovat.

Proč nás po ananasu štípe jazyk?

Tento příspěvek byl na mých sociálních sítích mimořádně populární. Spousta lidí ho komentovala a psala, že se jim totéž stává s kiwi. Proto jsem se tím začala zabývat podrobněji. Zjistila jsem, že štípání je důsledkem dvou věcí. Ta, o které jsem původně psala, spočívá v tom, že když rozkrojíte dužinu ananasu nebo kiwi, jejich buňky prasknou a z vakuol se do šťávy vyvalí různé látky. Některé z nich jsou specifické enzymy, které rozkládají bílkoviny. Náš jazyk je také tvořen bílkovinami. Ananas nebo kiwi vám jazyk nesežerou, ale enzymy obsažené v tomto ovoci narušují povrch jazyka, což se projevuje pocitem štípání nebo škrábání.

Dodatečně jsem zjistila, že pod mikroskopem jsou v buňkách kiwi i ananasu krystalky, které vypadají jako jehličky. Jde o struktury šťavelanu vápenatého. Tato látka je ve vodě nerozpustná. Když se tyto krystalky dostanou na jazyk, jsou jako mikroskopické jehličky, které štípou a bodají.

Jsou biopotraviny skutečně zdravější, nebo je to pouhý reklamní trik?

Problematická je už sama terminologie. Co například znamená, když se řekne, že je potravina zdravá? Znamená to, že budete žít do konce života bez nemocí nebo že vás nic nebude bolet, když ji budete jíst?

Když nebudu takto filozofovat, ekologické zemědělství podléhá nesmírně náročným legislativním podmínkám, co se smí používat na farmě, která dodává biopotraviny, například maso nebo mléčné výrobky. Ale pozor, biopotraviny neznamenají, že nebyla použita hnojiva, insekticidy nebo fungicidy. Samozřejmě že byla použita. Bez nich dnes nic neroste. Jako hnojivo se může používat například kravský hnůj nebo močůvka. Nesmí však pocházet z velkochovu. „Bio“ tedy neznamená, že se nesmí používat nic. Ale určité látky se používat nesmí a například herbicidy mohou být pouze z přírodních zdrojů.

V těchto situacích ale vždy přemýšlím, proč by něco přírodního mělo být lepší než něco synteticky vyrobeného. Vezměme si třeba hnůj – když hnojíte plodiny „přírodním“ hnojem od zvířat, musíte dávat pozor, abyste ho dobře vymyli, protože v něm mohou být bakterie, které mohou způsobit infekce. Na druhou stranu, když hnojíte uměle vyrobenými chemikáliemi, tyto problémy odpadnou. Tehdy si říkám, jestli „přírodní“ znamená „stoprocentně skvělé“. Neznamená.

Kdybychom přešli pouze na biopotraviny z ekologického zemědělství, znamenalo by to, že by se nám stokrát zlepšil příjem minerálů? Ne, nezlepšil. Na druhou stranu to není úplně jen marketingový tah, i když tomu nelze přisuzovat zázraky. Pokud dáváte přednost masu z krav, které chodí na pastvu, fajn, v pořádku.

Proč považujete prášek do pečiva za „extrémní“ chemický koktejl?

K tomu mě trochu dotlačil moderátor (rádia Frekvence 1, pozn. red.), protože se mě zeptal, kde se v potravinách vyskytuje extrémní chemie. Přistoupila jsem na hru a prášek do pečiva jsem označila za „extrémní“ chemický koktejl kvůli tomu, že opravdu obsahuje spoustu různých chemických látek.

Prášek do pečiva se používá při pečení, aby těsto vykynulo a bylo nadýchané a vzdušné. Obsahuje několik druhů solí, například hydrogenuhličitan sodný, což je jedlá soda. Existují i další soli, z nichž jedna má vlastnosti kyseliny, a když reaguje s kuchyňskou solí, uvolňuje se oxid uhličitý, což je plyn. Proto se v těstě vytvoří bubliny, takže se zvětší. Když těsto vložíte do trouby, působí další soli, které reagují podobně, ale až po tepelné aktivaci.

Když si koupíte sáček prášku do pečiva, velkou část z něj tvoří škrob – někteří výrobci uvádějí 25 procent, jiní 50 procent. Ve skutečnosti potřebujete jen několik gramů solí, ale jak byste koupili gram? Dal by se vůbec prodávat? Proto se do sáčku nasype několik gramů škrobu, aby to vypadalo, že ho kupujete hodně.

Jak se liší bílý cukr od třtinového?

Na první pohled barvou. Na druhý pohled chemicky, ale jen trochu. Třtinový cukr není legislativně definován, ale bílý cukr – řepný – ano, a 98 až 99 procent z něj musí tvořit sacharóza. U třtinového cukru je to přibližně 95 až 98 procent. Chemicky jsou téměř úplně stejné. Z tisíce gramů cukru je rozdíl mezi bílým a třtinovým cukrem asi 10 gramů.

Hnědá barva třtinového cukru – pokud skutečně pochází z cukrové třtiny a není jen zkaramelizován, aby tak vypadal – je způsobena zbytky melasy. Lidé tvrdí, že melasa je zdravá a obsahuje minerály, železo a další věci. Ale kdybyste jedli třtinový cukr jen proto, abyste získali dostatek železa z melasy, museli byste ho sníst asi kilo. Pokud má někdo rád třtinový cukr, líbí se mu jeho vůně nebo mu prostě z nějakého důvodu chutná, ať si ho koupí. Ale není to tak, jak se často říká, že „bílý cukr je jed“ a „třtinový cukr je super“.

Co obsahuje jedna láhev Coca-Coly? A je v pořádku, když někdo vypije dva litry coly denně?

Byla bych ráda, kdyby mí přátelé nepili Coca-Colu v takovém množství. Vždycky jde o množství – to platí pro všechno, o čem jsme zatím mluvili. Když si jednou za čas dáte cigaretu nebo colu, nic se vám nestane. Ale pokud je konzumujete každý den a hodně, je to problém.

Klasická cola, která je slazená glukózo-fruktózovým sirupem nebo sacharózou, je kaloricky na stejné úrovni jako džus. Přitom lidé považují džus za něco zdravého, „protože je z ovoce“, zatímco cola je „démonický“ nápoj, „protože je umělá a je v ní jen cukr“. Teprve když lidé oba nápoje zařadí do kalorických tabulek, pochopí, že když něco pochází z ovoce, neznamená to automaticky, že je to pro nás skvělé. Pokud je to koncentrát, není v něm moc vitaminů a je to prakticky jen cukr plus nějaká ta vláknina. Ale kaloricky je to stejné „zlo“ jako Coca-Cola.

Problematický na Coca-Cole je cukr. Opět připomínám, že záleží na množství, které vypijete. Ve 100 mililitrech tohoto nápoje je 11 gramů sacharidů, což jsou – klasicky – cukry. Kdybyste vypili dva litry coly denně, jedna lahev by vám „vystřílela“ denní dávku sacharidů, kterou jste schopni při běžném životním stylu spálit. Navíc ještě jíte. Cukry ve slazených nápojích se neodečítají od jídla, kterého byste snědli méně, ale přidávají se k němu. Takže si vytváříte zásoby a přibíráte na váze. To není toxická záležitost, ale nadváha a obezita jsou spojeny s řadou zdravotních problémů.

Co dalšího obsahuje cola?

Kyselinu fosforečnou. Jako slabá kyselina ve větším množství odvápňuje kosti. Pro ženy po menopauze to může být problém, protože v důsledku hormonálních změn v jejich těle dochází k odvápňování kostí. Proto lékaři doporučují, aby ženy v tomto životním období nepily velké množství Coca-Coly, protože se tím odvápňování zvyšuje. Jde však o množství. Když si dáte colu jednou za čas, je to v pořádku. Ale pití coly ve velkém množství každý den není pro zdraví dobré.

Proč se tvoří gejzír, když do lahve coly vhodíme mentosku?

Není to žádná chemická reakce, ale fyzikální jev. Coca-Cola je sycený nápoj – to znamená, že obsahuje velké množství kyseliny uhličité, což je hydratovaný oxid uhličitý. Když do nápoje hodíte mentosku, oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě se dostane na pevný povrch, takže na povrchu vznikne spousta bublinek. Proč se tvoří velké množství plynu? Důvodem je to, že mentoska není hladká, ale porézní a má velkou plochu plnou záhybů. Protože je její povrch z mikroskopického hlediska velký, vytvoří se v jednom okamžiku velké množství plynu. Proto vybublá.

Mělo by to fungovat i u jiných sycených nápojů, například Fanty?

Myslím, že se takové pokusy dělaly a mělo by to fungovat.

Pokusy se sycenými slazenými nápoji a mentoskami. Zdroj: Toys King, YouTube

Co dělá alkohol v našem těle a proč bychom ho neměli kombinovat s drogami?

Existují léky, u kterých jejich užívání s alkoholem nepředstavuje vážný problém, ale jsou léky, u kterých je to životu nebezpečné. Je to proto, že požití alkoholu mění metabolismus léku.

Lék je chemická molekula, která se aktivuje tím, jak je metabolizována v játrech. Vzniká tak účinná látka, která působí na daný problém. Kdybyste pili alkohol současně nebo v těsném sledu například s paracetamolem, který je v paralenu, v játrech by rychle došel glutathion, protože alkohol i paracetamol ho spotřebovávají. Tato látka chrání játra před poškozením. Když taková situace nastane, vznikají metabolity, které způsobují poškození jater. V závažných případech může následovat hepatitida, selhání jater nebo smrt.

Proč nám sladká jídla a čokoláda přinášejí potěšení?

Mezi sladkým a čokoládou je třeba rozlišovat. Pokud jde o sladké, musíme se podívat k našim dávným předkům do minulosti. Před deseti tisíci let nebyl cukr příliš dostupný, ale je cenným zdrojem energie. Naše těla jsou proto nastavena tak, aby jim sladké chutnalo, protože vědí, že když ho přijmeme, znamená to přísun energie. A to je dobře – přežijeme, budeme mít zásoby, budeme „happy“. Když se tento sklon spojil s moderním světem, kde je sladké dostupné na jedno kliknutí na internetu, je výsledkem nadváha a obezita.

U čokolády a kávy nejde o cukr – obsahují látky jako kofein nebo teobromin, které interagují s receptory adenosinu a vyvolávají příjemné pocity. Přitom se uvolňují hormony štěstí a výsledkem je slast a dobrý pocit. Tyto látky se mohou stát návykovými, například u kofeinu se mluví o „coffee addicts“.

Proč čokoláda není toxická pro nás, ale pro kočky nebo psy ano?

Mají jiný metabolismus neboli systém chemických reakcí, které odbourávají látky. Poločas rozpadu kofeinu je pět až sedm hodin. Když si dáte kávu v devět ráno, kolem poledne máte v sobě polovinu kofeinu, který jste měli ráno. Poločas rozpadu teobrominu z čokolády je u koček, psů a dalších zvířat delší, například jeden den. Pes nebo kočka mají menší tělo než člověk a látka se v jejich krvi pohybuje mnohem déle. Protože jde o cizorodou látku, může vyvolat procesy, které vedou k poškození orgánů, dokonce k otravě. Takové případy jsou známy.

Jak se díváte na intuitivní rozdělení některých lidí, že co je přírodní a organické, je dobré, zatímco co je umělé a chemické, je špatné?

Často se setkávám s tím, že lidé říkají „nechci žádnou chemii, raději přírodní věci“ nebo „nechci žádné léky, raději si koupím čaje“. Nechci se tomu smát, ale jde o nepochopení chemie. Na Twitteru proběhla úžasná anketa, kde se lidí ptali, co považují za přírodní a co za umělé – začalo to tím, že babička kořenářka pěstuje věci na zahrádce, pak je má ve skleníku, hnojí je a tak dále. Je to ještě přirozené, nebo už ne? Kde je ta hranice?

Vezměte si čaje, které se prodávají jako léčivé. Například odvar z vrbové kůry se v minulosti používal na bolesti hlavy nebo bolesti obecně. To proto, že vrbová kůra obsahuje kyselinu salicylovou, která působí proti bolesti. Kromě toho jsou však ve vrbové kůře stovky dalších látek, které nejsou v pořádku. Obhájci říkají: vytvořila to příroda, tak to musí být dobré. Ale příroda vytvořila také hadí jed. Je pro nás dobrý?

Příroda tu není od toho, aby nám sloužila – například jako lék. Ve vrbové kůře je kyselina salicylová, protože je antimikrobiální. Zabraňuje tomu, aby byl strom napaden nebo sežrán. Zjistili jsme, že když si z ní uděláme odvar, pomáhá i nám. Co udělali vědci? Zjistili, že tato látka je účinná, a tak ji vzali a vyrobili z ní acylpyrin. I tak je pro některé lidi nepříjemné užívat bílou pilulku, která má stejné účinky a ještě má tu výhodu, že neobsahuje toxické látky, které nám ve vrbové kůře mohou škodit.

„Snažím se učit chemii tak, jak mě nadchla,“ říká Olga Ryparová. Foto: archiv O. R.

Co bychom měli ve školách změnit, aby se pro chemii nadchlo více žáků a studentů?

Ve školách by mělo být více lidí, kteří pro tento předmět dokážou nadchnout. To se netýká jen chemie. Snažím se učit chemii tak, jak zaujala mě. Ukazuji ji v každodenním životě a s přesahem do výživy. Tak si o ní můžete udělat lepší představu. Aby to nebylo „uhlík, vodík, uhlík, vodík, propána, co to je?“.

Je pro mě důležité, aby učili lidé, které to velice baví. Skvělý učitel dokáže vyvolat „aha momenty“. Nemám recept na to, jak být skvělým učitelem chemie. Mou výhodou je, že ke mně chodí studenti, kteří mě znají z YouTube, a vyhovuje jim, jak učím. Koho moje videa nebaví, ten je vypne. Ve škole je to jiné, protože tam nemáte na výběr, když vám učitel nevyhovuje.

 


Křest N: Czechy. To nevymyslíš.
Zveme vás na křest knihy Czechy. To nevymyslíš. Polský autor nám ukazuje naši zemi tak, jak my ji nikdy vidět nedokážeme – zvenčí, přitom zasvěceně, s velkou znalostí faktů a s láskou.

S autorem knižní novinky Edice N Aleksanderem Kaczorowskim si v úterý 16. dubna od 19 hodin v Knihovně Václava Havla bude povídat vědecký redaktor Deníku N Petr Koubský nejen o knize, ale také o vztahu Poláků a Čechů, o podobnostech a rozdílech mezi dvěma blízkými, ale občas dramaticky odlišnými sousedními zeměmi.

Pokud máte připomínku nebo jste našli chybu, napište na editori@denikn.cz.

Rozhovory

Výživa

Věda

V tomto okamžiku nejčtenější